Diese Heil- und Gewürzpflanze hilft uns über das fette Essen der Feiertage!
Beifuß hat viele Namen, denn er ist seit der Jungsteinzeit bekannt und in Gebrauch. Als typisches Hackfrucht-Unkraut ist er den Ackerbauern gefolgt und findet sich in Mitteleuropa seit der Zeit der Bandkeramiker (6. vorchristl. Jahrtausend). Die Länge der Zeit macht, daß man die Herkunft des Beifuß nicht mehr bestimmen kann - es gibt ihn einfach (fast) überall auf der nördlichen Welthalbkugel. Allergiker werden dieses beklagen.
Beifuß ist eine ausdauernde, krautig wachsende Pflanze aus der Familie der Korbblütler, die bis 2 m hoch werden kann. Die dunkelgrünen, tief eingeschnittenen Blätter sind unterseits weißfilzig besetzt. Der Stengel ist rötlich und verholzt im unteren Teil. Die Blütchen stehen in Ähren.
Der Name leitet sich vom althochdeutschen "pipoz" her, "poz" bedeutet "schlagen, stoßen" ( wie bei "Amboß") - aber die Bedeutung dieses Wortes ist unklar. Mit "Fuß" jedenfalls hat es eher nichts zu tun und die Mär, daß Beifuß, in den Schuh gelegt, müde Beine belebt, ist Aberglaube. Auch wenn schon die römischen Soldaten dies annahmen!
Der lateinische Artname "Artemisia" leitet sich von der Göttin Artemis her. Diese, obwohl selbst jungfräulich gedacht, ist die Schutzgöttin der Gebärenden. Beifuß hilft dabei.
In einigen Teilen der Welt wird Beifuß feldmäßig angebaut, da man sein Öl für die Parfum-Industrie braucht. Es wird aus den Blättern destilliert. Für die Küche können wir es an jedem, etwas abseits der Straße liegenden, Feldweg pflücken. Man schneidet die oberen Triebspitzen, solange die Blüten geschlossen sind, etwa von Juli bis September. Sobald die Blüten sich öffnen, werden die Blätter bitter und eignen sich nicht mehr zum Würzen.
Als Gewürz setzt man Beifuß fettem Fisch und Fleisch zu. Seine Bitterstoffe regen die Bildung von Magensaft und Gallenflüssigkeit an und helfen so bei der Fettverdauung. Außerhalb Europas ist die Verwendung von Beifuß zu Würzzwecken nahezu unbekannt.
Medizinisch wird Beifuß seit der Antike bei Verdauungsproblemen, aber auch Epilepsie ("Valentinskraut") und in der Frauenheilkunde eingesetzt. Einige Inhaltsstoffe sind giftig, daher darf man nicht zu lange bzw. zu hohe Dosen von Beifuß verwenden. Aber weil das Kraut so bitter ist, kommt eine versehentliche Vergiftung wohl kaum vor...
Beifußöl wirkt entkrampfend und eignet sich gut für Fußmassagen. Die entkrampfende Wirkung macht es für Menstruationsbeschwerden hilfreich. In der Frühschwangerschaft sollte frau allerdings auf Beifußanwendungen verzichten.
Ein Gürtel von Beifuß, zu Johanni geerntet, soll vor bösen Geistern schützen. Wirft man ihn nach dem Tragen in das Sonnwendfeuer, verbrennen alle Krankheiten des kommenden Jahres gleich mit (schön wär's...).
Beifuß gehört zum "Neunerbuschen", der an Mariae Himmelfahrt (14.08.) während der Kräuterweihe geweiht wird.
Opa liebt es rustikal. Immerhin war er in seiner Jugend Holzfäller in Canada. Daher nimmt er keine Fertigprodukte.
Rezept für 8 – 10 Personen
5-6 Rindermarkknochen
1 Bund Suppengrün
1 Bund Möhren
3 Zwiebeln
1 kg Stangenlauch
Butterschmalz zum Anbraten
1 kg Rinderhack
250 geriebenen Emmentaler oder anderen würzigen Hartkäse
Zubereitung:
Erster Schritt
In einem 5 l Topf wird aus Rindermarkknochen, Petersilienwurzel und 2 Zwiebeln mit ein wenig Salz auf 2 Liter Wasser eine Brühe oder Bouillon gekocht. 1 Stunde müssen die Knochen bei mittler Hitze ausgekocht werden. Danach wird alles durch ein Haarsieb gegossen, damit keine Knochensplitter in die Suppe geraten. Fertige Brühe zur Seite stellen.
Zweiter Schritt
Während die Knochen gekocht werden, kommt die Schnipselarbeit. 1 kg Stangenlauch und ein Bund Möhren werden fein geschnitten und gewaschen. Die Lauchringe auseinandernehmen. Opa sagt: „Von Dreck ist noch keiner gestorben; es gibt zwar Heilerde, aber wer will schon Sand zwischen den Zähnen.“
Dritter Schritt:
Zwiebel klein schneiden. 760 g – 1 kg Rinderhack und mit Butterschmalz anbraten. Opa sagt: „Wenn Ihr keine Kohle im Fleisch haben wollt, bratet erst das Fleisch an und gebt erst dann die Zwiebel dazu. Macht es nicht umgekehrt und ihr habt ein besseres Aroma." Hackfleisch ein wenig salzen. Zur Seite stellen, wenn fertig.
Vierter Schritt.
Jetzt den großen Topf wieder auf den Herd stellen. Den geschnittenen Lauch und die Möhren andünsten und nach und nach Brühe dazu geben. Nach 10 Minuten die Hackfleischbällchen dazu geben. Käse, Majoran und Petersilie dazu geben. Alles köcheln lassen, bis der Käse geschmolzen ist. Mit frisch geriebenem Muskat verfeinern.
Fünter Schritt:
Vor dem Servieren fein gehackte Petersilie daraufstreuen. Opa´s Vorschlag: ein kühles Bier nach dem Küchendampf.
